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酒业观察丨好酒靠酿,好原料靠种,酒企如何从源头酿出好酒?

2022-10-19 00:23:57 1923

摘要:品质消费时代已然到来,白酒行业进入强分化阶段,酿出一瓶好酒是各大酒企抢占市场份额的先决条件。工欲善其事,必先利其器。原料、技艺成为各大酒企提质增效的重要发力点。“天酿美酒,酒不仅是我们酿酒大师在酿造,也是我们看不见的酿酒微生物和我们特有的自...

品质消费时代已然到来,白酒行业进入强分化阶段,酿出一瓶好酒是各大酒企抢占市场份额的先决条件。工欲善其事,必先利其器。原料、技艺成为各大酒企提质增效的重要发力点。

“天酿美酒,酒不仅是我们酿酒大师在酿造,也是我们看不见的酿酒微生物和我们特有的自然环境在酿造。”日前,中国酒业协会理事长宋书玉在对《中国酒业“十四五”发展指导意见》进行深度解读时强调“敬畏自然”和“敬畏五谷”,他表示,原料对于品质的支撑非常重要,好酒不仅是酿出来的,不仅是存出来的,还是种出来的,原料对品质有非常重要的关系。

另一方面,创新与传承并重,酿酒产业也越来越重视科技赋能,多家酒企成立技术研究院,今年3月,在由中国酒业协会主办的2021年中国酒业创新发展论坛上,多位业内专家表示,要将传统酿酒技艺与现代化科技研究相结合。

种:更多酒企重视“原料关”

现在越来越多的机构和酒企非常重视原料,重视特定原料基地的建造、绿色有机的酿造原料的培育等。

6月16日,遵义市(仁怀市)酒业协会联合红缨子高粱协会成立了红缨子高粱质量管理专家委员会,该协会成立的主要目的是为了加强对遵义产区酒用红缨子高粱质量的管控,保证产区高质量发展。“酱酒热”之下,遵义市(仁怀市)酒业协会公开“出手”管控高粱质量,亦可看出原料对于酱酒质量的重要性。

问渠那得清如许,为有源头活水来。近年来,多家名酒企业也将原料置于重要位置。6月6日,2021年“国台酒·致敬河南麦农——首届祭麦仪式暨国台酒品质论坛”在河南举行。从贵州到河南,穿越山河,寻源优质制曲小麦,走进小麦基地,国台相关负责人称,品质源于坚守,祭麦仪式作为国台年度重要的品质行动之一,以后每年都将持续举行。

于主打健康养生的劲牌而言,对原料和产地的要求无疑更高。6月16日-18日,多家媒体记者在江西余干、湖北罗田、大冶等地探访劲牌药材直供基地、劲牌研究院等。

“芡实之乡”,劲牌药材直供基地。

江西余干有1200年的种植芡实历史,自然环境优越,年平均气温17.8℃,境内湖泊星罗棋布,被誉为“中国芡实之乡”。 据劲牌公司余干芡实规范化种植基地负责人介绍,劲牌公司选择的是毗邻鄱阳湖、种植资源最好的核心区域建设芡实专供基地。一家合建企业的负责人称,虽然对出厂原材料严苛检查,但劲牌公司依旧不时派人进行种植现场抽查,“这样才能确保我们原材料100%安全达标。”

罗田县的九资河镇被誉为“中国茯苓之乡”。这里盛产优质茯苓、天麻、杜仲、葛根等几百种中药材,是湖北省重要的中药材生产基地,劲牌公司原料所需的茯苓、天麻药材基地湖北正光药业就坐落在此。

据介绍,早在十多年前,正光药业就与劲牌公司进行深度合作,共同建设GAP基地,并按GAP标准建有100多亩、500 多种药材和稀有树木、野生花卉的种植示范园,采取“公司+基地+农户”的生产经营模式,与当地及周边地区农户共建有万亩茯苓基地,在茯苓研究、生产中实现了菌种优良化,栽培规范化,质量标准化,产品订单化,形成了生产、加工、销售为一体的产业化格局。该基地目前是劲牌公司生产所需茯苓、天麻的主要原材料供应基地之一。

正光药业董事长冯政光称,劲酒的品质标准的高要求倒逼他们按照“劲牌标准”提高种植技术、改良炮制工艺。“我们的天麻茯苓绝对不用硫或者其他化学试剂来让它更有品相,我们在保证原材料百分百安全的基础上进行厂房改造、设备升级、工艺进化来解决问题,让消费者用起来更安心。”

目前劲牌在全国各地有多个道地药材基地,总面积达到万亩以上,劲牌公司还派出专门的技术人员,指导药农种植。

酿:用科技创新提质增效

另一方面,科技创新也是推动酿酒技艺前进的一大重要举措。今年4月,中国酒业协会第六届理事会第二次(扩大)会议在北京召开。期间,理事会对酒类行业科学技术创新成果进行了授奖表彰,其中劲牌公司“毛铺苦荞酒风味特征解析及其品质控制关键技术研究与应用”项目荣获中国酒业协会科学技术进步一等奖,同时,为肯定公司在“十三五”期间对行业科技进步发展所作出的努力,中国酒业协会授予了劲牌公司“中国酒业科技突出贡献奖”。

劲牌研究院。

日前,劲牌研究院副院长杨跃军在媒体座谈会上表示,劲牌加大技术研发,对中药提取工艺和原酒生产工艺等方面不断进行优化,重点聚焦应用技术、产品开发、质量控制技术、工艺四个方面。在探访中,记者了解到,劲牌公司将中药现代化技术引入保健酒生产,运用中药指纹图谱技术进行质量控制。2019年,劲牌公司整体升级数字提取2.0工艺及设备,最大限度地保留中药有效成分,提升酒体质量,让消费者享受高品质产品与服务。

而在今年3月份由中国酒业协会主办的2021年中国酒业创新发展论坛上,劲牌公司劲牌研究院副院长杨强指出,数字化和智能化技术有助于品质的提升。

在业内人士看来,酿酒是传统制造业,如何把科技创新成果更好、更快地应用于品质提升、品质创新,是需要认真思考和不断探索的课题。据介绍,“十三五”期间,中国酒业在产品结构和市场结构的推动下,科技动能向品质提升的转化取得了较大突破,比如,以现代生物技术提高传统大曲特殊功能的研究、白酒风味品质评价体系的应用、酿造过程污染微生物群落高效动态监测技术等。

近年来,各大企业也非常重视科技和品质相结合,贵州茅台、汾酒等成立了研究院。今年1月,由贵州酱香白酒研究院签约暨成立仪式在贵阳花溪举行。据介绍,贵州酱香白酒研究院将在酿造和酿造技术、品牌、营销、管理、文化等纵向、横向学科、学术等方面建立战略合作,提升贵州酱香型酒研究科学化水平,充分发挥现代科学和技术手段在传统酱香型酒酿造工艺改进、技术提升、酒体设计以及酿造、品牌、营销、管理、文化等方面巨大作用。

今年5月份,和君咨询高级合伙人、酒水事业部主任李振江也曾在公开场合表示,技术一定会在这一轮酒业升级里出现重大突破,科技化的提质增效是新一轮酒企技改的核心。

记者 郑明珠 编辑 薛晨 校对 柳宝庆

图片 资料图片

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